ブレッドハウス　あん・どぅ

あん・どぅのパンができるまで

ブレッドハウスあん・どぅのパン(フランスパン）が焼き上がるまでをご紹介します。

仕込み

小麦粉などの原材料をミキサーボールに入れて約10分から15分間ミキシングする。ミキシングの目的は、

原材料を均一に分散・混合する。
（低速）
生地に空気を混入する。（中速）
適度の弾性と伸展性を持った生地を作る。（高速）

ここではフランスパンの仕込みの説明をします。フランスパンの特徴は表皮（クラスト）が硬く、クラム（中味）はスダチ（気泡）が粗いパンであるためミキシングの時間は短めである（10分程度）。また重要点は捏ね上げの温度で、フランスパンの場合は25度くらいです。

生地分割
生地の分割は、ミキシングを終えた生地を2時間程度ねかした後（フロアタイム）に行いますが、ここでは手分割で行っています。フランスパンはできるだけガスを抜かないよう軽く生地を丸めます。

生地成形

フランスパンの成形は、ベンチタイム（30分位）が過ぎてから行います。他のパンの成形と違って比較的に難しいです。特にパトンといって生地を均一の太さと長さに少しずつ折りこんでいく作業です。この作業は熟練した技術が必要とされます。うまくいかないと太さや長さがまばらになったり、また芯のないパンができたりします。

クープ入れ

成形が終わってホイロ（50分位）後、生地をスリップピールにならべクープ（切り目）を入れますが、この作業もバゲットの形をきれいにするうえでは大変重要なポイントになります。これには、クープを入れる刃金（両刃を割り箸に曲げて挿したものでもよい）が必要ですが、刃金の刃を少し斜めにしながら皮を剥ぐように切り目を入れていく事がこつです。

釜出し

フランスパン専用オーブン（スチーム）で200度・約25分間焼きます。フランスパンでは釜伸びとクープのはりぐあいがうまくいっているかがポイントです。釜出しは製造工程で最終段階ですので、緊張と楽しみがあります。釜から出てきたパンは「パリパリ」と音をたてています。私たちはこの状態を「パンが鳴いている」といっています。理想的なフランスパンの焼減率は20パーセントとされています。

カット・店頭陳列
焼き上がったパンは、商品によって適当な大きさにカットして店頭に並べます。焼きたてのパンの香りが店の中に充満して幸せな気分にしてくれます。